Zat Pewarna Makanan

ZAT PEWARNA MAKANAN

I. PENDAHULUAN

Bahan Tambahan Pangan (aditif pangan) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu.  Contohnya adalah pewarna.  Bahan tambahan pangan merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.  

II. ISI 

                                                         PEWARNA BAHAN PANGAN

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoin, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu ( kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.

Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka.  Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna  sintetik berpindah ke pewarna alami.  Sebagai contohnya serbuk beet menggantikan pewarna merah sintetik FD & C No.2, namun penggantian dengan pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala, seperti bagaimana meghilangkan rasa  beet-nya, mencegah penggumpalan dalam penyimpangan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain, quinon dan xanthon, serta karotenoid.

Tabel 9.1 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok	Warna	Sumber	Kelarutan	Stabilitas
Karamel	Coklat	Gula dipanaskan	Air	Stabil
Anthosianin	Jingga Merah Biru	Tanaman	Air	Peka terhadap panas dan pH
Flavonoid	Tanpa kuning	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Leucoantho sianin	Tidak berwarna	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Tannin	Tidak berwarna	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Batalain	Kuning, merah	Tanaman	Air	Sensitive terhadap panas
Quinon	Kuning-hitam	Tanaman bakteria lumut	Air	Stabil terhadap panas
Xanthon	Kuning	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Karotenoid	Tanpa kuning-merah	Tanaman/ hewan	Lipida	Sensitive terhadap panas
Klorofil	Hijau, coklat	Tanaman	Lipida dan air	Sensitive terhadap panas
Heme	Merah, coklat	Hewan	Air	Sensitif terhadap panas

2. Pewarna Sintesis

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat

            Bahan pewarna sintesis yang diizinkan di Indonesia adalah : Amaran (16185), Biru berlian (42090), Eritrosin (45430), Hijau FCF (42053), Hijau S (44090), Indigotin (73015), Ponceau 4R (16255), Kuning Kuinelin (15980), Kuning FCF, Tartrazine, dan Riboflavina (19140).

3. Efek terhadap Kesehatan

Pemakaian bahan pewarna pangan sintesis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif tersebut terjadi bila:

1)        Bahan pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.

2)        Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu lama.

3)        Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik.

4)        Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis secara berlebihan.

5)        Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

Efek kronis yang diakibatkan oleh zat warna azo yang dimakan dalan jangka waktu lama, pada percobaan dipakai ortoaminoazo-toluen yang menyebabkan kanker hati. Selain senyawa-senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun efeknya lebih kecil dan waktunya lebih lama. Para ilmuwan pada umumnya mempergunakan zat warna azo dalam penelitiannya, karena hampir 90% bahan pewarna pangan terdiri dari zat warna azo.

  III. PENUTUP

1. KESIMPULAN

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami yang diijinkan digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten, klorofil dan kurkumin.

Selain memperhatikan jenis pewarna yang digunakan kita juga harus pintar memilih untuk jenis makanan yang kita konsumsi. Jangan sampai menimbulkan penyakit yang dapat kita rasakan efeknya setelah beberapa tahun yang akan datang.

Daftar Pustaka

Eliani,R.2012.Skripsi.Standar Bahan Pewarna Makanan. http://student-research.umm.ac.id/index.php      /dept_of_biology/article/view/4774.

Desriani dkk, 2001, Makanan dan Minuman Kemasan, Amankah? Edisi

       September 2003, www.indomedia.com./intisari

Anonymous, 1989, Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan Bidang

Pangan, Depkes RI, Jakarta.

 

 

UJI HEDONIK

UJI KESUKAAN (HEDONIK TEST)

A.    Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang  ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis,      Agak Terlatih  : 20 – 25 Orang

                              Tidak Terlatih  :         80 Orang keatas

Jumlah contoh setiap penyajian

- Contoh yang sulit dinilai                        : 1 – 6 contoh

- Contoh yang mudah dinilai        : 1 – 12 contoh

Cara Penyajian Contoh

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek.

A.    Uji mutu hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan  pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya